Come Cucinare i Legumi

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MARTEA CONSIGLIA

COME  CUOCERE I LEGUMI

Vademecum del gourmet

  • I legumi secchi devono essere ammollati in abbondante acqua fredda ( circa sei volte il loro peso) per  almeno 6-8 ore; in questo modo assorbono una buona quantità d’acqua e sono più teneri per la cottura. Inoltre per  favorire la eliminazione dei fattori antinutrizionali che rendono difficile la digeribilità dai legumi, va cambiata l’acqua di ammollo almeno tre volte nel corso delle 6-12 ore.
  • Per cuocerli, poi, occorre scolarli e versarli in una pentola capiente che contenga una quantità d’acqua pari a tre volte il loro peso. Il tempo di cottura può variare a seconda della pentola che si utilizza: più veloce con pentole a pressione, ma l’ideale restano comunque i cocci in ceramica.
  • L’acqua non va salata per non indurire i legumi, ma aromatizzata con un rametto di rosmarino,qualche foglia di salvia o alloro e pepe in grani, tutti raccolti in una retina per poterli poi eliminare facilmente.
  • Prima che l’acqua raggiunga il punto di ebollizione e prima di immergere il bouquet garnie, è consigliabile cambiare l’acqua di cottura con altra acqua calda.
  • Appena l’acqua raggiunge il punto di ebollizione, si deve abbassare la fiamma al minimo e far sobbollire fino a cottura ultimata (circa da 1 a 2 ore per ceci e fagioli), senza mescolare troppo per non romper i legumi che già tendono disfarsi nell’acqua.
  • Una volta cotti, si può salare l’acqua, mescolare dolcemente e spegnere la fiamma: dopo averli fatti riposare coperti per 30 minuti sono pronti per essere consumati subito o invasati e conservati.

 

 

N.B. le fave  le lenticchie decorticate non abbisognano di ammollo, anche le lenticchie intere in genere possono esser cotte direttamente senza far uso di preammollo.

Il grano spezzato precotto va immerso solo per alcuni minuti in acqua fredda.