Insalata di riso e legumi

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Insalata di riso e legumi

(Ricetta per 8 persone)

Ingredienti:

– gr.  200 di cicerchie
– gr. 200 fagioli vellutati di Trapani
– gr. 200 di ceci
– gr. 400 riso per insalate
– gr. 200 salmone in busta
– gr. 300 tonno sott’olio
– gr. 300 sottaceti misti
– 3 mazzetti di rucola
– 1 bustina di zafferano
– olio extravergine di oliva, sale, pepe

 

Mettere a bagno i legumi per 12 ore in abbondante acqua. Sciaquarli bene e metterli in una pentola con circa 2 litri di acqua senza sale, all’inizio dell’ebollizione aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato, fare cucinare per 60 min. (30 min. fischio di pentola a pressione). Lasciare riposare per mezz’ora, regolare il sale quanto basta. Scolare e fare raffreddare.

Bollire il riso, scolarlo e farlo raffreddare con un pò d’acqua corrente. Metterlo in una terrina ed iniziare a condire con un pò di sale e lo zafferano sciolto in pochissima acqua, mescolare bene, quindi unire il tonno, il salmone a pezzetti, la rucola, i sottaceti tagliati a pezzetti e a seguire mescolare delicatamente con i legumi, lasciare riposare 1 ora e servire.